玉米蛋白粉是湿法生产玉米淀粉时主要副产物，其蛋白质含量达60％以上，主要成分为醇溶蛋白(68％)、谷蛋白(22％)、球蛋白(1.2％)和白蛋白。玉米醇溶蛋白有大区域α一螺旋结构，N一末段具有很强疏水性，是高憎水蛋白，只溶于异丙醇或乙醇水溶液；而谷蛋白只溶于碱水溶液。因此玉米蛋白水溶性差，限制蛋白酶对其水解，同时也限制了其在食品工业中应用。

    通过研究改善玉米蛋白水溶性差问题，比较了挤压膨化预处理、微波预处理、化学改性预处理对玉米蛋白水溶性影响，结果表明，挤压膨化预处理后玉米蛋白氮溶指数最高；同时，玉米蛋白挤压膨化后色泽明显变浅，腥臭味明显变淡，玉米蛋白品质明显改善。

    玉米蛋白酶解技术路线为：

    玉米蛋白粉→改性预处理叶粉碎过筛→加水调浆→蛋白酶水解→灭酶→冷却离心→玉米蛋白水解液→测定水解度。

    其中挤压膨化预处理工艺条件为：膨化挤压机筒温度设定为140—150℃，螺杆转速为135 r/min，玉米蛋白粉水分含量为12％，以4±0.5kg/min速度通过喂料器加入到挤压机，当挤压机运转稳定，并达到设定温度后，收集样品，并置烘箱干燥玉米水分含量为6％，碾磨过20目筛。测定玉米蛋白含量，保水性、氮溶解指数。

    然后采用碱性蛋白酶Alcalase水解，其酶解挤压膨化预处理蛋白3 h时，水解度可达33．7％。与酶解未改性蛋白相比水解度提高47.2％。